云南核桃分心木蛋糕加工工艺研究

作     者：徐涵 阚欢 胡祥 杨梦菲 刘灿 刘云 XU Han;KAN Huan;HU Xiang;YANG Meng-fei;LIU Can;LIU Yun

作者机构：西南林业大学生命科学学院云南昆明650224 西南林业大学园林园艺学院云南昆明650224 西南林业大学材料科学与工程学院云南昆明650224 

基　　金：云南省重大科技专项(2018ZG004) 

出 版 物：《福建农业科技》 (Fujian Agricultural Science and Technology)

年 卷 期：2020年第51卷第10期

页      码：43-48页

摘      要：以云南核桃分心木粉为主要添加辅料,研究云南核桃分心木蛋糕的加工工艺。以蛋糕的感官特性及质构性能为评价指标,通过单因素试验研究分心木粉、白砂糖、牛奶以及低筋面粉添加量四因素对核桃分心木蛋糕品质的影响;再根据单因素试验结果设计L9(34)正交试验,最终确定云南核桃分心木蛋糕制作工艺的最佳配方。结果表明:四因素对核桃分心木蛋糕品质的影响程度为白砂糖>云南核桃分心木粉>低筋面粉>牛奶,云南核桃分心木蛋糕的最佳配方是云南核桃分心木粉9.5 g、白砂糖90 g、牛奶50 g、低筋面粉110 g、新鲜鸡蛋3个、黄油30 g,烘烤温度为上火175℃、下火170℃,烘烤时间为25 min。采用此最佳配方可得到色泽均匀、组织均匀细腻、口感良好,感官指标和理化指标都达标的带独特香味的云南核桃分心木蛋糕。

主 题 词：核桃分心木 蛋糕 加工工艺 正交试验 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.13651/j.cnki.fjnykj.2020.10.008

馆 藏 号：203100043...