不同曲种对燕麦砸酒酿造影响

作     者：张华玲 冯瑞章 林倩 刘芯韵 刘绪 陈意 范小兰 段洁莹 朱波 张磊 ZHANG Hua-ling;FENG Rui-zhang;LIN Qian;LIU Xin-yun;LIU Xu;CHEN Yi;FAN Xiao-lan;DUAN Jie-ying;ZHU Bo;ZHANG Lei

作者机构：成都师范学院化学与生命科学学院四川成都611100 固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644000 四川省食品发酵工业研究设计院四川成都611130 成都锐新食品技术有限责任公司四川成都611130 泸州市产品质量监督检验所四川泸州646000 

基　　金：大学生创新创业训练计划项目(201814389082) 固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2016GTJ002) 成都师范学院高层次引进人才专项科研项目(YJRC2016-1) 成都师范学院校级科研项目(CS17ZB01) 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2020年第56卷第6期

页      码：79-82页

摘      要：本实验以燕麦为主要原料,通过半固态发酵的方式进行发酵,研究大曲、根霉曲、产酯酵母曲和混合曲对酿造咂酒的影响。结果表明:采用产酯酵母曲进行燕麦咂酒半固态发酵,经过用55℃温水浸泡燕麦4h,蒸煮55min,冷却至30℃左右后加入6‰的产酯酵母曲,在28℃下前期发酵7d,25℃恒温下后期发酵20d,得到的燕麦咂酒成品的酸度与总酸适中,总酯较高,酒精度为10%vol。

主 题 词：咂酒 燕麦 酒曲 发酵 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2020.06-012

馆 藏 号：203100048...