双螺杆挤压法生产小米方便粥的工艺优化

作     者：刘鹏 先于王翘 孙敏 赵小慧 张睿涵 于国萍 LIU Peng;XIAN Yuwangqiao;SUN Min;ZHAO Xiaohui;ZHANG Ruihan;YU Guoping

作者机构：通化师范学院食品科学与工程学院吉林通化134002 东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 

基　　金：国家重点研发计划(2017YFD0401200) 

出 版 物：《华南农业大学学报》 (Journal of South China Agricultural University)

年 卷 期：2021年第42卷第1期

页      码：125-132页

摘      要：【目的】以小米粉为主要原料复配脱脂大豆粉,用双螺杆挤压法开发升糖指数较低的方便粥,并优化其加工工艺。【方法】根据FAO/WHO标准模式确定脱脂大豆粉复配比例。在单因素试验基础上运用Box-Behnken Design(BBD)方法设计优化试验,研究挤压温度、螺杆转速、物料水分含量和烤炉温度对方便粥品质的影响,最终确定最优加工工艺条件。【结果】脱脂大豆粉添加量(w)为30%时,小米粉与其互补后必需氨基酸评分均大于1,符合FAO/WHO标准模式。最佳加工工艺条件为:挤压温度145℃,螺杆转速220 r/min,水分含量35%(w)。以优化出的工艺条件进行试验,获得糊化度较高(86.72%)、升糖指数较低(63.21)、复水率较高(305%)并且感官评分较高(93分)的小米方便粥产品。【结论】工艺条件对方便粥的理化性质和食用品质影响显著,其变化规律可为其他相关产品的开发提供理论依据。

主 题 词：小米 方便粥 挤压加工 工艺优化 升糖指数 

学科分类：0710[理学-生物科学类] 0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.7671/j.issn.1001-411X.202004005

馆 藏 号：203100069...