基于Plackett-Burman试验和响应面法优化松茸牛肉酱生产工艺

作     者：李翔 凌云坤 蒋方国 徐斌 王卫 刘达玉 LI Xiang;LING Yunkun;JIANG Fangguo;XU Bin;WANG Wei;LIU Dayu

作者机构：成都大学四川省农业创新团队成都610106 成都大学肉类加工四川省重点实验室成都610106 四川品高农产品有限公司成都610203 

基　　金：成都市技术创新研发项目(立项编号:2018-YF05-00501-SN,2019-YF05-00117-SN) 成都市重大科技应用示范项目(立项编号:2019-YF09-00061-SN) 四川省国际科技创新合作项目(2019YFH0020) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2020年第41卷第12期

页      码：58-62页

摘      要：试验以松茸残次菇、加工边角料和牛肉为原料,对原料进行调味、酱制,制作松茸牛肉酱。在单因素试验基础上,以感官评分为指标,运用Plackett-Burman设计对因素进行筛选,确定显著影响因素,使用响应面优化法进行配方优化分析。结果表明,配方为松茸150 g、盐、酱油、蒜各3 g、姜4 g、干辣椒粉7.6 g、秘制香料粉7.3 g、葵花籽油50 g、鸡精1.5 g、牛肉60 g、白砂糖3 g,酱制时间8 min,熟制时间16.4 min时能得到滋味鲜美的松茸牛肉酱,为松茸牛肉酱的工业化生产提供理论依据。

主 题 词：松茸 牛肉 Plackett-Burman设计 响应面 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

馆 藏 号：203100989...