响应面法优化低盐麻辣火锅底料配方工艺研究

作     者：孙甜甜 赵镭 钟葵 史波林 汪厚银 刘龙云 田师一 SUN Tian-tian;ZHAO Lei;ZHONG Kui;SHI Bo-lin;WANG Hou-yin;LIU Long-yun;TIAN Shi-yi

作者机构：中国标准化研究院农业食品标准化研究所北京102200 浙江工商大学食品与生物工程学院杭州310016 

基　　金：市场监管总局科技计划项目(2019MK117) 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目资助(562018Y-5983) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2021年第46卷第1期

页      码：128-134页

摘      要：近年来,越来越多的人开始关注高盐饮食带来的心脑血管相关疾病的风险,食品减盐策略有助于健康。文章采用麻辣火锅底料为研究对象,以咸味强度和喜好度为响应值设计响应面,探讨食品风味辣、麻及鲜的添加量对产品咸度的影响,优化得到一款减盐不减咸的麻辣火锅底料配方。结果表明:当辣味物质添加量为2.08 mL、麻味物质添加量为2.37 mL、鲜味物质添加量为4.36 g时,火锅底料咸度显著提升,为16.2分,与市售麻辣火锅底料咸度相近。检测结果表明优化后的低盐麻辣火锅底料含盐量为(1278±0.5)mg/100 g,约为市售相近咸度麻辣火锅底料含盐量的30%,且产品的接受度良好。模型验证结果表明数据可靠,具有较好的实际应用价值,为减盐食品加工和研究提供了研究基础。

主 题 词：低盐 火锅底料 响应面试验 配方设计 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2021.01.027

馆 藏 号：203101559...