D-最优混料设计优化川北凉粉蒜泥调味汁配方研究

作     者：王林 李维 黄韬睿 WANG Lin;LI Wei;HUANG Tao-rui

作者机构：四川旅游学院烹饪学院成都610100 

基　　金：四川省教育厅川菜发展研究中心项目(CC17Z12) 四川省教育厅自然科学项目(18ZB0499) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2021年第46卷第1期

页      码：115-118页

摘      要：在传统四川小吃川北凉粉的调味工艺基础上,以辣椒油、蒜泥、生抽、白糖、芝麻油、鸡粉为主要调味原料,利用D-最优混料设计法研究蒜泥调味汁的最佳配方,通过建立各调味原料的比例与感官评分之间的回归模型,考察各调味原料之间的相互效应。结果表明,川北凉粉蒜泥调味汁配方为:辣椒油39.2%、蒜泥28.8%、生抽20.0%、芝麻油4.0%、白糖7.0%、鸡粉1.0%,由此配方制作出的川北凉粉蒜泥调味汁具有色泽红亮、蒜香味浓、口味适中的特点,其数据可为川菜调味品标准化生产提供一定的数据参考。

主 题 词：辣椒油 蒜泥 配方 混料设计 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2021.01.024

馆 藏 号：203101605...