浓香型白酒窖泥产酸菌协同发酵条件优化

作     者：卫春会 张兰兰 罗惠波 刘淼 张宿义 黄治国 邓杰 WEI Chun-hui;ZHANG Lan-lan;LUO Hui-bo;LIU Miao;ZHANG Su-yi;HUANG Zhi-guo;DENG Jie

作者机构：四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000 

基　　金：四川省科技厅重点研发项目(2018JY0509) 四川省科技厅应用基础研究项目(2019YJ0462) 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2018-04) 自贡市科技创新苗子工程项目(2019CXMZ07) 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第37卷第1期

页      码：54-64页

摘      要：浓香型白酒中己酸和丁酸的含量影响着己酸乙酯和丁酸乙酯的含量,从而影响白酒的风味。为提高浓香型白酒中己酸和丁酸的含量,本文以特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)、空气芽孢杆菌(Bacillus aerius)、丁酸梭菌亚种(Clostridium butyricum subsp)3株窖泥产酸功能菌进行协同发酵;并将协同发酵产酸效果较好的SJ-1、SJ-3、SJ-8和优质窖泥富集菌液等量接种进行协同发酵,利用单因素试验优化其协同发酵产己酸和丁酸的发酵条件;通过部分因子试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面试验设计模型优化己酸和丁酸的发酵培养基。优化结果为:接种量3%、培养温度28℃、发酵时间12 d、pH 6.4、蛋白胨5.10 g/L、乙酸钠5.04 g/L和丁酸钠4.45 g/L,在此条件下己酸和丁酸产量分别为1156.21 mg/100 mL、2345.84 mg/100 mL,比优化前提高了3.32倍、3.22倍。本研究以期为提高白酒风味物质和窖池养护提供理论依据。

主 题 词：产酸菌 协同发酵 响应面法 己酸 丁酸 

学科分类：0832[0832] 1004[医学-公共卫生预防医学类] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0731

馆 藏 号：203101648...