浅析三江侗族腌酸鱼的工艺研究

作     者：李河山 LI He-shan

作者机构：玉林师范学院玉林537000 

出 版 物：《价值工程》 (Value Engineering)

年 卷 期：2015年第34卷第13期

页      码：199-204页

摘      要：腌酸鱼是广西三江侗族自治县传统而著名的食品,其主要以鲤鱼为原料,以糯米等为辅料经加工发酵而成,集酸、甜、辣、麻、咸、鲜为一体,口感细嫩,味道鲜美,香气四溢。但传统的腌制方法时间太长,盐浓度过高,腌制过程缺少现代食品理论指导。本文采用正交试验设计,通过对蛋白质的分解速率及氨基态氮含量的分析,确定20d为最合理的快速熟成期。并研究了姜蒜、酒糟、食盐和葡萄糖对快速腌制酸鱼的影响,结果表明:姜蒜、酒糟、食盐和葡萄糖的用量为鱼体用量的2%,150%,4%,2%是制作腌酸鱼的最快组合。

主 题 词：腌酸鱼 工艺 营养研究 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

D　O　I：10.14018/j.cnki.cn13-1085/n.2015.13.073

馆 藏 号：203101809...