温度对甘蓝泡菜发酵过程中风味的影响

作     者：汪冬冬 鲍永碧 管锐 唐垚 明建英 李嘉仪 黄润秋 陈功 张其圣 WANG Dongdong;BAO Yongbi;GUAN Rui;TANG Yao;MING Jianying;LI Jiayi;HUANG Runqiu;CHEN Gong;ZHANG Qisheng

作者机构：四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620000 四川省川南酿造有限公司四川眉山620000 四川省食品发酵工业研究设计院四川成都611130 

基　　金：优质蔬菜工程产业链关键技术集成与示范(2019YFN0003) 高品质泡菜生产关键技术集成与示范(2019ZYZF0037) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2021年第47卷第2期

页      码：233-240页

摘      要：为研究温度对甘蓝泡菜发酵过程中风味的影响,采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析10、15、25、35℃发酵泡菜液的有机酸、氨基酸和挥发性成分,结合主成分分析确定泡菜液重要挥发性成分。结果表明,在10~35℃,提高温度有利于泡菜快速产酸,缩短成熟期。温度与乳酸和乙酸呈正相关,与柠檬酸、苹果酸和游离氨基酸呈负相关。10℃发酵泡菜液以甘氨酸、苏氨酸和脯氨酸为主,其余温度组以丙氨酸和精氨酸为主。高温发酵泡菜液挥发性成分更多,10、15、25、35℃发酵泡菜液重要挥发性成分分别为1-戊醇、1-己醛;异硫氰酸烯丙酯、柏木醇、2,4-二叔丁基苯酚;柏木醇、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-庚二烯醛、1-己醛;异硫氰酸苯乙酯和柏木醇。低温有利于防止泡菜酸败,高温长时间发酵容易出现腐败,产生大量乙酸。研究结果为泡菜生产加工提供数据支撑。

主 题 词：泡菜 温度 甘蓝 风味化合物 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024954

馆 藏 号：203101832...