不同处理条件对猪肉匀浆物凝胶特性的影响

作     者：王祎娟 余小领 李学斌 马汉军 段虎 潘润淑 

作者机构：河南科技学院食品学院河南新乡453003 河南科技学院动物科学学院河南新乡453003 

基　　金：河南省高校科技创新人才支持计划项目(2011HASTIT024) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2012年第33卷第5期

页      码：112-115,118页

摘      要：采用二次通用旋转实验设计,研究pH、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物的蛋白质浓度及其热诱导凝胶特性的影响。结果表明,匀浆物的蛋白质浓度随着pH和NaCl浓度的增大而增大。pH和NaCl浓度对凝胶脱水率、保水性和凝胶强度的影响存在明显的交互作用,随着pH和NaCl浓度的升高凝胶的脱水率降低,随着加热温度的升高凝胶的脱水率增加。在一定范围内,凝胶的保水性与pH、NaCl浓度和加热温度呈正相关。在不同加热温度下,pH和NaCl浓度对凝胶强度的影响趋势基本一致。进行整体优化计算得到猪后腿肉匀浆物形成凝胶的最佳条件是:pH为6.33、NaCl浓度为0.67mol/L、加热温度为75℃。

主 题 词：猪肉 热诱导凝胶 蛋白质浓度 凝胶特性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2012.05.080

馆 藏 号：203101881...