一种山药牛肚丸子工艺配方的响应面优化

作     者：布鑫荣 刘小波 张丽 魏晋梅 郭兆斌 余群力 韩玲 BU Xin-rong;LIU Xiao-bo;ZHANG Li;WEI Jin-mei;GUO Zhao-bin;YU Qun-li;HAN Ling

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃省轻工研究院有限责任公司甘肃兰州730070 甘肃农业大学甘肃省干旱生境作物学重点实验室甘肃兰州730070 

基　　金：中国国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系资助项目(CARS-37) 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2021年第57卷第1期

页      码：36-45页

摘      要：本试验以牦牛瘤胃、牦牛肉和山药粉为原料,开发出一种兼具牛肚与山药营养及风味的新型山药牛肚丸子,以提高牛肚的利用价值,丰富肉丸类产品的种类。采用单因素试验分析加工过程中牛肚、牛肉、卡拉胶、山药粉以及水分添加量对山药牛肚丸子感官品质的影响,并利用Box-behnken响应面试验设计,以感官评价及质构特性加权后的综合得分为响应值,进一步对山药牛肚丸子的配方进行优化。经响应面优化并验证后得到最优配方为:以100 g牛肚与牛肉添加总质量为单位计算,瘤胃比为49.60%,山药粉、水分、卡拉胶添加量分别占肚、肉添加总量的6.01%,14.70%和0.61%。在此最优配方条件下,产品综合得分0.943,验证试验综合得分0.932,试验结果与软件优化结果一致。该工艺配方下制备的山药牛肚肉丸口感良好,营养丰富,为牛肚的开发利用提供了理论依据。

主 题 词：牛肚 山药 丸子 工艺优化 响应面 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

馆 藏 号：203102097...