利用猕猴桃发酵副产物制作复合果酱的工艺研究

作     者：向丽萍 余有贵 魏玉萍 范柳 万常 伍强 XIANG Liping;YU Yougui;WEI Yuping;FAN Liu;WAN Chang;WU Qiang

作者机构：邵阳学院食品与化学工程学院湖南邵阳422000 

基　　金：湖南省教育厅科学研究重点项目(18A383) 邵阳市科技计划重点项目(2018CG18) 邵阳学院研究生科研创新项目(CX2019SY046) 湖南省教育厅科学研究优秀青年项目(19B505) 湖南省大学生创新创业训练计划项目(2019-1886) 

出 版 物：《邵阳学院学报（自然科学版）》 (Journal of Shaoyang University：Natural Science Edition)

年 卷 期：2021年第18卷第1期

页      码：87-97页

摘      要：以猕猴桃酒渣为主料,以葛根、魔芋、菠菜、蛋白糖等为辅料,研制具有抗氧化活性的低糖营养型复合果酱,以实现猕猴桃果酒发酵副产物的综合利用。猕猴桃酒渣可利用性强,含有蛋白质、还原糖、灰分、水分、乙醇、可溶性固形物等基本成分。以维生素C质量分数和DPPH·清除率为评价指标,通过单因素实验和响应面试验设计,确定该果酱的最佳制作工艺。结果表明:在葛根粉添加量为1.0%,魔芋粉添加量为1.4%,蛋白糖添加量为0.15%,菠菜汁添加量为4.6%时可制得果酱,维生素C质量分数为0.848‰,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)清除率为65.4%,且风味独特,色泽自然,组织形态良好。该研究可为猕猴桃发酵副产物的综合利用提供技术支持。

主 题 词：猕猴桃 酒渣 魔芋 抗氧化 果酱 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

馆 藏 号：203102121...