响应面法优化红枣益生菌发酵饮料工艺

作     者：盛洁 田欢 刘原野 唐凤仙 SHENG Jie;TIAN Huan;LIU Yuanye;TANG Fengxian

作者机构：石河子大学食品学院新疆石河子832003 新疆特色果蔬贮藏加工教育部工程研究中心新疆石河子832003 

基　　金：新疆生产建设兵团重点领域创新团队建设计划项目(2017CB012) 新疆生产建设兵团南疆重点产业创新发展支撑计划项目(2018DB002) 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2021年第40卷第2期

页      码：203-209页

摘      要：为优化益生菌红枣饮料发酵工艺,在单因素试验的基础上,以感官评价及活菌数作为响应值,利用Box-Behnken试验设计确定最佳发酵工艺,并测定产品pH、总酸、总糖、可溶性固形物、活菌数等理化指标。结果表明,发酵工艺最优参数为大枣含量20%、菌种为丹尼斯克YO-MIX 863、菌种添加量0.09%、初始pH 6.0、发酵温度37℃、发酵时间42 h。在此优化条件下,产品呈透亮的褐黄色,且香气浓郁,酸甜可口,活菌数可达8.6 lg(CFU/mL),感官评分为95分。

主 题 词：红枣 益生菌 工艺优化 响应面法 感官评价 

学科分类：081703[081703] 08[工学] 0817[工学-轻工类] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

D　O　I：10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.040

馆 藏 号：203102192...