响应面法优化罗氏沼虾复合保鲜工艺的研究

作     者：杨丰 沈思远 黄海源 陈露珠 施文正 汪之和 YANG Feng;SHEN Siyuan;HUANG Haiyuan;CHEN Luzhu;SHI Wenzheng;WANG Zhihe

作者机构：上海海洋大学食品学院 国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海) 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 

基　　金：科技部国家重点研发计划(2018YFD0901006) 

出 版 物：《上海农业学报》 (Acta Agriculturae Shanghai)

年 卷 期：2021年第37卷第1期

页      码：110-117页

摘      要：为提高罗氏沼虾在冷藏中的货架期,探究复合保鲜剂保鲜罗氏沼虾的最优配方及其保鲜效果。在单因素试验的基础上,选用ε-聚赖氨酸、茶多酚、壳聚糖复配保鲜剂,利用Box-Behnken中心组合试验设计及响应面(RSM)分析,确定复合保鲜工艺的最佳配方,并通过挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、菌落总数、感官评价的测定,揭示罗氏沼虾保鲜剂保鲜规律。结果表明:复合保鲜剂的最佳配方为ε-聚赖氨酸0.3%、茶多酚0.3%、壳聚糖2.3%。经检验证实:响应面模型与实际情况拟合较好,在此条件下保鲜罗氏沼虾,在一定程度上可抑制虾肉菌落生长,减缓脂肪氧化,冷藏(4±1)℃下可使其货架期由4 d延长至9 d。研究显示:响应面法优化罗氏沼虾冷藏辅助复合保鲜剂保鲜可有效抑制其腐败变质,以延长其货架期。

主 题 词：罗氏沼虾 复合保鲜剂 复合保鲜工艺 响应面法 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

D　O　I：10.15955/j.issn1000-3924.2021.01.19

馆 藏 号：203102300...