一种特色百香果果冻产品的研制

作     者：李想 宋弘扬 赵存朝 盛军 陶亮 田洋 LI Xiang;SONG Hongyang;ZHAO Cunchao;SHENG Jun;TAO Liang;TIAN Yang

作者机构：云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南省生物大数据重点实验室云南昆明650201 食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心云南昆明650201 

基　　金：辣木、澳洲坚果及热带水果精深加工产品研发及技术示范(18200053) 云南省中青年学术和技术带头人后备人才(2018HB040) 特色新型功能及营养健康食品关键技术研发与应用(2019ZG00905) 低纬高原果蔬产业升级精深加工与废弃物再利用研究(2019ZG00907-03) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2021年第42卷第6期

页      码：159-165页

摘      要：以感官评分为评价指标,通过单因素实验研究不同参数对产品品质的影响,结合响应面试验设计优化产品最佳配方,并评定产品质量。结果表明,百香果果冻的最佳配方为:百香果汁添加量为100%,百香果皮添加量为22%,复合甜味剂白砂糖与蜂蜜质量比为3∶1,复合甜味剂添加量为15%,复合凝胶剂卡拉胶与魔芋胶质量比为2∶1,复合凝胶剂添加量为0.6%。最优条件下加工的百香果果冻外形整齐,晶莹剔透,呈金黄色,具有较好的弹性和咬劲,风味十足,感官评分可达91.17分,微生物指标符合国家标准,是一款营养、健康、安全的新型休闲食品,可为百香果产业发展和新型食品开发提供一定的理论参考。

主 题 词：百香果 果冻 响应面法 复合凝胶剂 复合甜味剂 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2020070081

馆 藏 号：203102453...