鸡皮蛋白凝胶提升鸡蛋干品质配方优化研究

作     者：汪正熙 张佳敏 王卫 WANG Zheng-xi;ZHANG Jia-min;WANG Wei

作者机构：成都大学药学与生物工程学院四川成都610106 肉类加工四川省重点实验室四川成都610106 

基　　金：四川省科技厅应用基础研究项目(2019YJ0672) 烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX201914) 国家现代农业产业体系四川生猪创新团队(sccxtd-2020-08) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2021年第42卷第6期

页      码：63-69页

摘      要：在鸡蛋干加工中通过添加蛋白凝胶提升产品质构、口感等品质特性。研究鸡皮糜、大豆分离蛋白制作蛋白凝胶后与蛋液混合,通过斩拌、乳化、蒸煮、烘烤等工艺制作鸡蛋干,以产品硬度和弹性作为单因素评价指标,确定鸡皮糜、大豆分离蛋白、水以及鸡蛋液的适宜添加范围。然后利用混料最优设计D-optimal优化复配比例,采用质构仪测定鸡蛋干硬度、弹性,以其综合评分Y作为响应值评价鸡蛋干。结果表明:单因素试验鸡皮糜、大豆分离蛋白、水与鸡蛋液适宜添加范围分别为5%~10%、5%~10%、20%~30%和50%~70%。通过拟合模型优化,复配比例为鸡皮糜5%、大豆分离蛋白5.357%、水24.459%和鸡蛋液65.184%,此条件下制得的鸡蛋干硬度为744.962 g,弹性为0.998,综合评分Y为0.989,具有最佳的质构特性。

主 题 词：鸡皮 大豆分离蛋白 鸡蛋干 最优混料设计 权重分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.06.012

馆 藏 号：203102580...