四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中的物质成分变化

作     者：朱翔 汪冬冬 明建英 陈功 唐垚 李恒 张伟 张其圣 ZHU Xiang;WANG Dong-dong;MING Jian-ying;CHEN Gong;TANG Yao;LI Heng;ZHANG Wei;ZHANG Qi-sheng

作者机构：四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620036 四川省食品发酵工业研究设计院成都611130 

基　　金：四川省科技计划项目(2019YFN0003) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2021年第46卷第4期

页      码：78-81页

摘      要：为研究工艺对发酵蔬菜品质的影响,以四川泡菜和东北酸菜为研究对象,分析在发酵过程中盐度、pH值、总酸、有机酸、游离氨基酸、质构及亚硝酸盐等物质成分的变化规律。结果表明,四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中盐度都先逐渐升高后趋于稳定,pH值都逐渐下降,总酸含量均逐渐升高,发酵产生了大量乳酸和少量乙酸,但四川泡菜产酸更快;游离氨基酸均以丙氨酸、脯氨酸和丝氨酸为主,其硬度、弹性、咀嚼性均随着发酵时间延长而逐渐降低,亚硝酸盐都在第5天达到峰值,但远低于限量标准20 mg/kg。四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中具有相似的变化规律,但含量各有差异,表明发酵蔬菜之间具有共性和个性。

主 题 词：四川泡菜 东北酸菜 物质成分 变化规律 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2021.04.015

馆 藏 号：203102697...