基于自热米饭所需的高温流化全谷物筛选及配合技术研究

作     者：马万成 杜艳 张晶晶 常明 陈正行 李永富 MA Wan-cheng;DU Yan;ZHANG Jing-jing;CHANG Ming;CHEN Zheng-xing;LI Yong-fu

作者机构：江南大学食品学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏无锡214122 青海华实科技投资管理有限公司青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心青海西宁810016 江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心江苏无锡214122 

基　　金：江南大学本科教育教学改革研究项目(JG2017043) 西宁市科技计划项目(2019-Y-07) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2021年第42卷第8期

页      码：101-108页

摘      要：为有效提高自热米饭的营养价值及食用品质,该文以糙米、发芽糙米、黑米、绿豆、红小豆、小麦、青稞糙米为研究对象,首先研究高温流化处理前后7种全谷物吸水率、膨胀率的变化;然后测定添加到自热米饭中的7种全谷物在4℃下储藏0、1、14 d及14 d复热后的硬度,筛选出适合添加到自热米饭的全谷物;另外对筛选出的全谷物的浸泡时间和在自热米饭中添加的方法进行工艺优化;最后以全谷物的用量占自热米饭总质量的30%为目标,将筛选出的全谷物进行两两配方设计,进行感官评定,得到食用品质较好的组合配方。结果表明:高温流化处理后全谷物的蒸煮品质得到改善,且适合添加到自热米饭的全谷物种类为红小豆、绿豆、黑米和小麦;采用流化绿豆和流化红小豆浸泡1 h,流化小麦和流化黑米浸泡0 h,浸泡后均与精米混匀后蒸煮的制作工艺最佳;得到3种食用品质较好的组合:流化红小豆15%、流化绿豆15%,流化绿豆15%、流化黑米15%,流化红小豆10%、流化黑米20%。

主 题 词：全谷物 自热米饭 高温流化 筛选 配合 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.08.017

馆 藏 号：203102763...