玫瑰雪菊混合浓缩液在预调理牛肉片中的保鲜研究

作     者：罗丹 刘怀伟 黄静 连军强 唐人杰 刘金星 游敬刚 李洪涛 史辉 林伟 向丹 李琴 LUO Dan;LIU Huai-wei;HUANG Jing;LIAN Jun-qiang;TANG Ren-jie;LIU Jin-xing;YOU Jing-gang;LI Hong-tao;SHI Hui;LIN Wei;XIANG Dan;LI Qin

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 成都希望食品有限公司四川成都611430 

基　　金：四川省科技计划重点研发项目(2018NZ0096) 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2021年第57卷第2期

页      码：103-107,114页

摘      要：以玫瑰和雪菊为原材料,采用超声波水提法制备天然玫瑰雪菊混合浓缩液,分别与山梨酸钾(1.0g/kg)和Vc(0.1mg/mL)进行抗氧化与防腐效果比较,并将混合浓缩液应用于预调理牛肉片的贮藏保鲜实验。结果表明:玫瑰雪菊混合浓缩液的DPPH·自由基清除率和羟基自由基清除率分别可以达到82.50±0.06%和80.26±0.03%,优于Vc推荐浓度。抑菌方面,玫瑰雪菊混合浓缩液的吸光度可以达到0.564±0.02,与山梨酸钾效果相近。经过混合浓缩液浸泡处理的预调理牛肉片的pH、TVB-N、TBARs、羰基含量和菌落总数都优于对照组。

主 题 词：超声波水提 玫瑰雪菊混合浓缩液 抗氧化 抑菌 预调理牛肉片 贮藏保鲜 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2021.02-015

馆 藏 号：203103048...