红曲霉和乳酸菌发酵低温猪肉火腿肠工艺优化及品质分析

作     者：叶阳 曾德玉 刘红梅 刘自山 王洋 YE Yang;ZENG Deyu;LIU Hongmei;LIU Zishan;WANG Yang

作者机构：四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 

基　　金：烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2017Z03) 自贡市科技局重点项目(2016NY07) 企业技术创新专项(HX2017096) 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2021年第40卷第4期

页      码：127-132页

摘      要：为探究红曲霉和乳酸菌发酵工艺对低温猪肉火腿肠品质的影响,通过单因素研究红曲霉添加量、乳酸菌添加量、发酵温度对低温猪肉火腿肠理化指标、感官品质和质构的影响,以感官评分为响应值,通过Box-Behnken响应面设计优化发酵工艺。结果表明,低温猪肉火腿肠最佳发酵工艺为红曲霉添加量4.0%,乳酸菌添加量5.0%,发酵时间44 h。在此最佳发酵工艺条件下,低温猪肉火腿肠呈浅红色,口感柔和,感官评分为82.5分,pH值6.24,亚硝酸盐含量为4.9 mg/kg,且4.0%红曲霉和5.0%乳酸菌可替代84.31%亚硝酸盐对低温猪肉火腿肠进行发色。

主 题 词：低温猪肉火腿肠 发酵工艺 响应面优化 红曲霉 乳酸菌 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.024

馆 藏 号：203103134...