广西大宗特色水果果皮酵素的制备及其抗氧化作用研究

作     者：谢文佩 章昱 XIE Wen-pei;ZHANG Yu

作者机构：广西中医药大学食品科学系广西南宁530222 

基　　金：广西高校中青年教师基础能力提升项目(2018KY0273) 

出 版 物：《保鲜与加工》 (Storage and Process)

年 卷 期：2021年第21卷第5期

页      码：75-80页

摘      要：以广西大宗特色水果菠萝、柚子、火龙果、芒果的皮,添加罗汉果和刺梨为原料制备酵素,以超氧化物歧化酶(SOD)和感官评分为响应指标,在单因素试验的基础上,利用Box-Behnken响应面设计试验优化果皮酵素发酵工艺,并对其抗氧化能力进行测定。结果表明,果皮酵素的最佳工艺为:发酵时间15 d,发酵温度40℃,红糖添加量17%。该工艺下发酵得到的果皮酵素色泽均匀,果香味明显,SOD活性达300 U/mL,对DPPH·的清除率达75.3%。

主 题 词：果皮酵素 制备 超氧化物歧化酶 抗氧化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1009-6221.2021.05.012

馆 藏 号：203103384...