响应面法优化低糖核桃营养派制作工艺研究

作     者：柳青 陈晓琪 马长路 黄广学 王丽琼 田文静 LIU Qing;CHEN Xiao-qi;MA Chang-lu;HUANG Guang-xue;WANG Li-qiong;TIAN Wen-jing

作者机构：北京农业职业学院食品与生物工程系北京102442 

基　　金：北京市农委“菜篮子”新型经营主体科技能力提升项目(20170203-12) 北京农业职业学院学生双创项目(XY-XK-20-06) “特色高水平院校建设项目-打造技术创新平台-食品营养与安全应用技术协同创新中心”(PXM2021-157102-000005) 

出 版 物：《保鲜与加工》 (Storage and Process)

年 卷 期：2021年第21卷第5期

页      码：81-90页

摘      要：以核桃仁为原料,木糖醇为甜味剂,辅以燕麦片、麦芽糖、重瓣干玫瑰花瓣以及黑芝麻制作低糖核桃营养派。以核桃仁去皮浸泡时间、核桃仁烘烤时间、燕麦片添加量和木糖醇添加量为影响因素,利用感官评价和质构分析研究对成品品质的影响。在单因素试验的基础上,根据Box-Behnken响应面试验设计方法对低糖核桃营养派进行配方和工艺优化,结果表明:低糖核桃营养派的最佳工艺参数为:核桃仁添加量100 g,核桃仁去皮浸泡时间23 min,核桃仁烘烤温度160℃,核桃仁烘烤时间18 min,麦芽糖添加量10 g,燕麦片添加量20 g,木糖醇添加量13 g。在此条件下制得的低糖核桃营养派感官评分为95分,经过优化后的配方和工艺加工而成的低糖核桃营养派具有营养全面,搭配合理,风味独特的优点。

主 题 词：低糖 核桃营养派 响应面法 制作工艺 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1009-6221.2021.05.013

馆 藏 号：203103396...