优质桑叶面条的设计工艺

作     者：黄娟 龚壁燃 祁伟亮 付亮 王志德 王涛 HUANG Juan;GONG Biran;QI Weiliang;FU Liang;WANG Zhide;WANG Tao

作者机构：达州市农业科学研究院达州635000 成都致新农业科技有限公司成都611130 成都师范学院化学与生命科学学院成都611130 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2021年第42卷第5期

页      码：10-13页

摘      要：研究以桑叶、小苏打、食盐作为辅助添加原料,采用正交设计试验,确定了较优优质桑叶面条的工艺参数:小麦面粉质量100 g,桑叶粉用量5 g,水量25 mL,小苏打用量0.3 g,食盐用量1 g,熟化时间20 min。在此工艺参数下,桑叶面条的自然断条率为2.94%,熟断条率为5.00%,感官评价得分为85.50分,煮制损失率为4.70%,灰分为0.22%,水分为10.11%,酸度为1.72°T。桑叶面条色泽均匀,无裂痕,表面光滑,食用品质佳。

主 题 词：桑叶 面条 工艺配方 感官 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

馆 藏 号：203103532...