基于白酒模拟酿造体系的不同种类大米酿造差异性研究

作     者：祝云飞 林培 吴生文 曾婷婷 彭辉 刘小琴 熊秋萍 黎清华 ZHU Yunfei;LIN Pei;WU Shengwen;ZENG Tingting;PENG Hui;LIU Xiaoqin;XIONG Qiuping;LI Qinghua

作者机构：四特酒有限责任公司江西樟树331200 

基　　金：江西省重点研发计划项目(20192BBF60044) 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2021年第40卷第6期

页      码：70-75页

摘      要：设计制作实验室模拟发酵与蒸馏装置,构建固态法白酒模拟酿造体系。基于该体系,以籼米、粳米、糯米为原料,进行模拟发酵试验,研究分析不同种类大米酿造特香型白酒的差异。结果表明,糯米、粳米浸泡吸水率分别高于籼米15.6%、3.0%;发酵过程中,前期快速升温阶段,籼米、粳米、糯米的日均升温分别为0.9℃/d、1.1℃/d和1.5℃/d,总升温幅度分别达到了9.7℃、12.3℃和11.8℃;糯米、粳米出酒率分别高于籼米19.8%、12.2%;粳米基酒总酸、总酯含量最高;籼米、粳米、糯米酿造基酒的乳酸乙酯/乙酸乙酯比值分别为1.4、0.7和1.0;糯米、粳米基酒闻香更好,其中糯米基酒还具有较好的绵甜感。三种大米对特香型白酒的酿造具有较大的差异。

主 题 词：特香型白酒 模拟发酵 籼米 粳米 糯米 酿造特性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.014

馆 藏 号：203103683...