燕麦杂粮馒头食用品质特性的影响因素研究

作     者：刘运荣 范新宇 刘春雷 LIU Yunrong;FAN Xinyu;LIU Chunlei

作者机构：河南轻工业设计院有限公司河南郑州450000 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划项目(2017YFD0401204-3) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第46卷第6期

页      码：157-162页

摘      要：以小麦粉为主要原料并添加适量的挤压/未挤压燕麦粉,采用二次发酵的方法制作燕麦馒头。研究方向主要是添加量以及挤压后燕麦粉添加对馒头的影响,研究添加不同量的挤压/未挤压燕麦粉之后馒头口感的变化,用质构测定以及感官评价得出的指标进行综合衡量,并对挤压燕麦粉以及未挤压燕麦粉添加后馒头的不同变化进行讨论。结果得出挤压燕麦粉的添加量为25%,未挤压燕麦粉的添加量为20%时,能得到营养比较高而且口感也相对较好的馒头。而且,相同添加量的情况下,挤压燕麦粉添加后制作出的馒头食用品质更好。

主 题 词：燕麦 挤压 燕麦馒头 食用品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2021.06.026

馆 藏 号：203104260...