香菇酸豆奶发酵工艺的优化及营养成分分析

作     者：李靖 陈伟 程芳 刘锦绣 李小永 司玉慧 LI Jing;CHEN Wei;CHENG Fang;LIU Jin-xiu;LI Xiao-yong;SI Yu-hui

作者机构：山东银香伟业集团公司山东曹县274400 山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 烟台南山学院山东烟台265713 

出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)

年 卷 期：2013年第31卷第3期

页      码：46-53页

摘      要：以香菇发酵滤液、豆浆和脱脂奶为原料,探讨了香菇酸豆奶的优化配方和发酵工艺.根据单因素实验,选择香菇发酵液添加量、豆浆添加比例和明胶添加量作为优化因素,以感官评分和持水力为响应值,设计响应面分析试验,确定合理的配方和生产工艺,并对产品的营养成分进行分析.结果表明,香菇酸豆奶的优化工艺参数:香菇发酵液添加量为20.15%(体积比),豆浆添加比例为3/11(体积比),脱脂奶添加比例为8/11(体积比),明胶添加量为0.17%(质量比),蔗糖添加量为6%(质量比),发酵剂添加量0.1%(质量比),42℃发酵5 h,产品酸甜爽口、营养丰富.香菇酸豆奶中的乳酸菌含量较高,持水力略高于对照酸豆奶,稳定性较好;产品中蛋白降解更充分,氨基酸含量较高,乙醛和丁二酮含量略高于对照组.

主 题 词：香菇 发酵液 酸豆奶 营养成分 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

馆 藏 号：203104261...