制面方式对煮制面条粘连的影响

作     者：常战战 王纪鹏 刘云祎 张龙涛 缪松 郑宝东 CHANG Zhanzhan;WANG Jipeng;LIU Yunyi;ZHANG Longtao;MIAO Song;ZHENG Baodong

作者机构：福建农林大学食品科学学院福建福州350002 中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心福建福州350002 爱尔兰农业部Teagasc食品研究中心爱尔兰科克市999014 

基　　金：福建省星火计划项目(2020S0024) 福建省对外合作项目(2020I0011) 

出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)

年 卷 期：2021年第40卷第6期

页      码：76-85页

摘      要：通过二硫键含量测定,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)等手段,研究了制面方式(挤出、切面)和加水量(质量分数)对煮制面条粘连的影响,并分析其作用机理。结果表明,切面方式所制得面条亮度以及烹煮后的表面黏性显著低于(P<0.05)挤出方式,硬度和蒸煮品质无显著区别。压面时压延过程导致面条中的α-螺旋结构降低,二硫键含量增加,有助于形成致密而连续的面筋网络结构,可抑制淀粉颗粒的糊化和逸出。此外,加水量为35%~37%时,随着加水量的增加,两种工艺所得面条的亮度和烹煮后的表面黏性、硬度均显著降低(P<0.05),但面条面筋网络和表面结构均得到改善。本研究结果可为面条挤出工艺改进提供参考,也可为面条加工工艺优化提供依据。

主 题 词：煮制面条 制面方式 粘连 面筋网络 微观结构 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.3969/j.issn.1673-1689.2021.06.010

馆 藏 号：203104522...