馓子制作与工艺条件优化

作     者：陈红 杨许花 李海燕 杨雪妍 高丹丹 CHEN Hong

作者机构：西北民族大学生命科学与工程学院甘肃兰州730124 西北民族大学生物医学研究中心甘肃兰州730030 

基　　金：西北民族大学中央高校基本科研业务费资金资助项目(31920190202-4) 西北民族大学本科生创新项目(XBMU-BYL20089) 西北民族大学中央高校基本科研业务费专项资金资助研究生项目(Yxm-2021073) 

出 版 物：《安徽农学通报》 (Anhui Agricultural Science Bulletin)

年 卷 期：2021年第27卷第14期

页      码：135-138,153页

摘      要：以高筋面粉、胡麻油、小苏打、食盐和鸡蛋为主要原料制作馓子,以感官品质评分为指标,研究食盐添加量、油炸温度和油炸时间3个因素对馓子产品品质的影响,在单因素试验基础上进行Box-Behnken试验设计,采用响应面法优化馓子的生产工艺条件,并进行分析。结果表明,馓子最佳生产工艺条件为:面粉质量100g,食盐添加量为2g,汤料熬制时间20min,油炸温度150℃,油炸时间15min。在此条件下制得的馓子,口感和外观形状最好。

主 题 词：馓子 制作工艺 品质 响应面 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2021.14.049

馆 藏 号：203104638...