红小米黄酒酿造工艺研究及体外抗氧化活性评价
作者机构：南阳理工学院张仲景国医国药学院河南南阳473004 南阳理工学院生物与化学工程学院河南南阳473004
基 金：南阳市2019年度市级重大科技专项(2019ZDZX10)
出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)
年 卷 期：2021年第40卷第7期
页 码：123-129页
摘 要：以南阳特色红小米为主要原料,研究红小米黄酒酿造工艺,并对其体外抗氧化活性进行评价。将单因素试验与Box-Behnken试验结合,以酒精度为评价指标,对前发酵工艺进行优化;以感官评分为评价指标,采用均匀设计试验对后发酵工艺进行优化;通过测定红小米黄酒对DPPH·、·OH的清除效果及对K3[Fe(CN)6]的还原力,评价其体外抗氧化活性。结果显示,红小米黄酒较优酿造工艺条件为:麦曲用量9%,酿酒曲用量0.48%,前发酵温度26℃,前发酵时间7 d,后发酵温度12℃,后发酵时间75 d。红小米黄酒清除DPPH·的半抑制浓度(IC50值)为0.45 mL/mL,清除·OH的IC50值为0.48 mL/mL,一定浓度范围内,其对K3[Fe(CN)6]的还原力与浓度呈线性相关,表明南阳特色红小米黄酒具有较强的体外抗氧化活性。
学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203]
D O I：10.11882/j.issn.0254-5071.2021.07.023
馆 藏 号：203104644...
