超声波处理对牛肉腌制速率及干燥过程水分迁移的影响

作     者：张浩 高立东 高爱武 成立新 惠德宇 李立敏 朝洛蒙 ZHANG Hao;GAO Lidong;GAO Aiwu;CHENG Lixin;HUI Deyu;LI Limin;CHAO Luomeng

作者机构：内蒙古农业大学食品学院内蒙古呼和浩特010018 内蒙古呼和浩特市植保植检站内蒙古呼和浩特010020 内蒙古自治区农牧业科学院畜牧研究所内蒙古呼和浩特010031 内蒙古锡林草原食品有限公司内蒙古二连浩特011100 

基　　金：内蒙古自治区科技计划项目(2019GG353) 内蒙古自治区科技成果转化项目(CGZH2018160) 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2021年第14期

页      码：1-7页

摘      要：以NaCl含量为指标,采用Box-behnken响应面优化法进行了数据分析。结果表明,超声波辅助腌制的最优条件为超声时间100 min,超声温度10℃,超声功率400 W,此时所得试验值(3.91±0.04)与理论值(3.98±0.02)的误差满足试验设计要求。在最优超声处理条件下进行了牛肉干的干燥试验,结果表明,恒温条件下超声处理组的干燥速率高于对照组,变温条件下超声处理组前期的干燥速率高于对照组,后期则相反。研究结果揭示超声波处理有利于减弱水分与内部组织细胞间的相互作用力。

主 题 词：超声波处理 腌制速率 Box-behnken响应面 变温干燥 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.07.030

馆 藏 号：203104650...