白酒曲水果发酵粽子的工艺研究

作     者：姜兴旭 易蕾 朱静 王荣荣 JIANG Xing-xu;YI Lei;ZHU Jing;WANG Rong-rong

作者机构：信阳农林学院河南信阳464000 

基　　金：河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2020GGJS262) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2021年第42卷第16期

页      码：124-128页

摘      要：该试验以白酒和传统粽子的制备工艺为基础,以白酒曲的接种量、发酵时间、蒸煮时间、加糖量为单因素设计试验,进行理化指标和感官测定。在此基础上进行正交试验,确定白酒曲水果发酵粽子最佳工艺参数为白酒曲接种量0.25 g、发酵时间36 h、蒸煮时间15 min、加糖量6 g时制作出的粽子口感最佳,有嚼劲,具有明显白酒香气,水果香甜,无酸苦味。此时还原糖含量为3.44 g/100 g,乙醇含量为86.4 mg/mL,淀粉含量为48%。

主 题 词：白酒曲 粽子 发酵 水果 糯米 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.16.018

馆 藏 号：203104682...