小麦胚芽乳酸发酵饮料的工艺研究

作     者：吕小义 彭辉 尹佳 付杰 陈涛 何东平 L(U) Xiaoyi;PENG Hui;YIN Jia;FU Jie;CHEN Tao;HE Dongping

作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 中国科学院武汉病毒研究所湖北武汉430071 

基　　金：国家粮食局粮食公益性行业科研专项(201313012-03) 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2015年第34卷第6期

页      码：157-160页

摘      要：为了得到小麦胚芽乳酸发酵饮料制备的最佳工艺,首先通过单因素试验考察接种量、发酵温度、发酵时间、培养基初始pH值等对乳酸饮料风味的影响,然后在最优范围内对这4个主要影响因素采用正交试验设计优化工艺条件.结果表明,最佳条件为接种量8％,温度45℃,发酵时间18h,初始pH值为6.5,此条件下产品酸度为80-85°T,总糖为5.3 g/100mL,pH值为4.43,感官评分为88.5分.

主 题 词：小麦胚芽 发酵 正交设计 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.11882/j.issn.0254-5071.2015.06.035

馆 藏 号：203105053...