聚葡萄糖对褐色乳饮料品质及其抗氧化活性的影响

作     者：苏乐乐 丁霄 张泽 吴欣怡 徐紫依 陈义勇 SU Lele;DING Xiao;ZHANG Ze;WU Xinyi;XU Ziyi;CHEN Yiyong

作者机构：常熟理工学院生物与食品工程学院常熟215500 

基　　金：2020年江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目(202010333037Y) 常熟理工学院2020届本科毕业设计(论文)重点资助课题(TD2026) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2021年第42卷第9期

页      码：171-174页

摘      要：以聚葡萄糖为原料,通过发酵制备聚葡萄糖褐色乳饮料,测量聚葡萄糖褐色乳饮料滴定酸度、持水力、感官品质、抗氧化活性等指标,旨在研究聚葡萄糖对褐变乳饮料品质及其抗氧化活性的影响。结果表明:聚葡萄糖在一定程度上能促进发酵菌种产酸,有利于提高聚葡萄糖褐色乳饮料持水力和抗氧化活性,显著改善褐色乳饮料的风味、口感、色泽及组织状态等感官品质,当聚葡萄糖添加量为0.8%时,聚葡萄糖褐色乳饮料具有适宜的滴定酸度、较好的持水力和较高的抗氧化活性,感官品质最佳。

主 题 词：聚葡萄糖 褐色乳饮料 品质 抗氧化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

馆 藏 号：203105095...