川渝地区榨菜中主要营养物质的解析

作     者：范智义 简称锡 邓维琴 贺云川 赵平 朱敏 陈功 FAN Zhi-yi;JIAN Chen-xi;DENG Wei-qin;HE Yun-chuan;ZHAO Ping;ZHU Min;CHEN Gong

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司重庆涪陵408000 四川依柳源技术检测有限公司四川成都611130 

基　　金：四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0018) 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2021年第57卷第5期

页      码：79-86页

摘      要：本研究解析了川渝地区定型包装榨菜和工厂半成品榨菜中的主要营养物质含量,为人们科学认识榨菜营养价值,合理消费榨菜提供依据。结果表明:榨菜脂肪含量多在1.0 g/100 g以下,定型包装榨菜的脂肪含量高于工厂半成品榨菜。定型包装榨菜与工厂半成品榨菜的粗蛋白含量相接近,多在3.0g/100g以下。川渝地区榨菜中钙、铁、锌、硒、镁元素含量范围分别为:460~1500mg/kg、10.3~105mg/kg、1.2~6.2mg/kg、0.04~0.12mg/kg、31.8~336 mg/kg,大部分样品中未检出铜元素。川渝榨菜中未检测出维生素C,其维生素B1、B2和B6含量范围分别为0.0052~0.4580mg/100g、0.0110~0.0525mg/100g、0.0115~0.0907mg/100g。榨菜的总膳食纤维的含量为5.77~18.62g/100g,定形包装榨菜的膳食纤维含量较半成品榨菜明显偏高。川渝地区榨菜是一种低热量低蛋白,富含膳食纤维、硒元素的食品,还含有少量的B族维生素。

主 题 词：川渝地区 定型包装榨菜 工厂半成品榨菜 营养物质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2021.05-012

馆 藏 号：203105245...