高抗性淀粉大米对方便米粉品质及GI的影响

作     者：杨健 张星灿 华苗苗 罗秋雨 宋德明 周泽林 刘建 任元元 罗霜霜 吴淼 尤霜 钟雪婷 Yang Jian;Zhang Xingcan;Hua Miaomiao;Luo Qiuyu;Song Deming;Zhou Zelin;Liu Jian;Reng Yuanyuan;Luo Shuangshuang;Wu Miao;You Shuang;Zhong Xueting

作者机构：四川东方主食产业技术研究院成都611130 四川省食品发酵工业研究设计院成都611130 成都天健君农业科技有限公司成都611230 

基　　金：四川省科技计划重点研发项目(2019YFN0171) 四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0148) 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2021年第36卷第8期

页      码：1-8页

摘      要：开发低血糖生成指数(GI)方便米粉满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求,研究高抗性淀粉(RS)大米对方便米粉冲泡特性、质构特性、感官评分、微观结构及GI的影响。结果表明,高RS的添加提高了方便米粉断条率与吐浆值,降低感官评分值;方便米粉硬度、咀嚼性有所增加,黏性、弹性、回复性先增加后减少;提高了方便米粉中RS的含量,并使其GI值降低;通过SEM分析,高RS大米较普通大米制作的方便米粉剖面结构更具连续性,结构更为致密,孔洞明显减少;通过XRD分析,添加高RS大米的方便米粉在14°附近有一个特征峰。

主 题 词：高抗性淀粉大米 方便米粉 抗性淀粉 血糖生成指数 微观结构 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

馆 藏 号：203105761...