养殖大黄鱼冰点调节剂研制

作     者：胡烨 何建东 王朋 吴冬梅 罗红宇 励建荣 

作者机构：浙江海洋学院食品与药学学院浙江舟山316004 浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室杭州310035 渤海大学辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013 

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06) 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2013年第13卷第1期

页      码：51-60页

摘      要：研究冻结温度、冻结介质、鱼肉含水量及鱼块大小对养殖大黄鱼冻结过程中所产生的影响。在此基础上,考察NaCl、蔗糖、山梨醇、VC、葡萄糖对降低鱼块冰点所起的作用。通过Box-Behnken设计,结合鱼块冰点与感官品质变化,优化冰点调节剂的配方,最终选用2次挤压TPA方法对冰点调节剂处理前后的鱼肉质构特性进行测定。结果表明,相同冷冻温度和冷冻介质条件下,大黄鱼鱼块越小,含水量越低,鱼块降温越迅速。液体速冻比气体速冻具有更高的降温效率。通过Design-expert7.0软件确定的最佳冰点调节剂配方是:NaCl 5.16%,蔗糖2.96%,山梨醇7.15%。与空白对照组相比,将大黄鱼冰点从-1.5℃降低到-4.2℃,降低冰点作用明显,而鱼肉质构特性无统计学差异(P>0.05)。

主 题 词：大黄鱼 冰温保鲜 冰点调节 

学科分类：0832[0832] 1004[医学-公共卫生预防医学类] 08[工学] 083204[083204] 

核心收录：

D　O　I：10.16429/j.1009-7848.2013.01.016

馆 藏 号：203105775...