泡椒风味暴腌鲫鱼工艺研究及成品品质分析

作     者：卢雪松 丁捷 刘春燕 肖猛 冯周蝶 陈琳 李杨 LU Xue-Song;DING Jie;LIU Chun-Yan;XIAO Meng;FENG Zhou-Die;CHEN Lin;LI Yang

作者机构：四川旅游学院烹饪学院成都610100 四川旅游学院食品学院成都610100 浙江海洋大学食品与药学学院舟山316000 

基　　金：四川省科技厅应用基础研究计划项目(2020YJ0405) 四川旅游学院校级科研创新团队项目(18SCTUTD04) 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2021年第12卷第19期

页      码：7534-7540页

摘      要：目的优化泡椒风味暴腌鲫鱼加工工艺。方法以暴腌鲫鱼的发酵温度和发酵时间为关键单因素,以感官评价、质构特性、色差分析、总酸含量等为评价指标,综合评分为响应值,进行响应面优化设计;并对比发酵前后香气指纹特征变化和氨基酸含量变化。结果研究表明在37℃发酵9 h泡椒风味暴腌鲫鱼品质最佳,鱼肉无异色、发酵香气浓郁、酸味适中、酸香可口无鱼腥味,鱼肉的组织状态较紧密。电子鼻气味指纹分析得出暴腌鲫鱼香气物质极性化合物、有机化合物响应值明显高于未发酵鲫鱼。从鲫鱼中分析检测出16种氨基酸,暴腌后氨基酸总含量和非必需氨基酸含量下降,必需氨基酸总含量上升。结论鲫鱼经过暴腌后风味物质含量增加,必需氨基酸含量上升,综合食用品质提高。

主 题 词：暴腌鲫鱼 工艺优化 品质分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

D　O　I：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.19.005

馆 藏 号：203105788...