怪味香菇脯的工艺研究

作     者：冯嫣 FENG Yan

作者机构：吕梁学院生命科学系山西吕梁033000 

基　　金：山西省重点实验室项目计划(201805D111012) 山西省重点研发计划项目(201803D221011-6) 吕梁市引进高层次科技人才专业科技创新平台建设项目(2018-21-11) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2021年第46卷第11期

页      码：112-117页

摘      要：试验以香菇、白糖、柠檬酸、五香粉等为原料,制作怪味香菇脯。采用感官评价的方式对怪味香菇脯的色泽、滋味、外观、口感4个方面进行评价,通过单因素试验研究氯化钙浓度、糖液浓度、柠檬酸添加量、五香粉添加量4个因素对怪味香菇脯生产工艺的影响,确定4个因素的最优参数。在单因素试验的基础上选取影响最大的3个因素,设计三因素三水平的响应面优化试验。试验结果表明,当氯化钙浓度0.5%、糖液浓度42.71%、柠檬酸添加量0.84%、五香粉添加量0.54%时,怪味香菇脯的感官评分达89.68分,在此条件下制作的怪味香菇脯组织饱满、口感细腻、风味独特。由方差分析可知,影响怪味香菇脯感官评分的次序依次为糖液浓度>柠檬酸添加量>五香粉添加量。

主 题 词：香菇脯 工艺 响应面 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2021.11.022

馆 藏 号：203105832...