红枣片冷冻-红外分段组合干燥工艺优化

作     者：刘德成 郑霞 肖红伟 姚雪东 单春会 常安太 李义璨 李祥雨 Liu Decheng;Zheng Xia;Xiao Hongwei;Yao Xuedong;Shan Chunhui;Chang Antai;Li Yican;Li Xiangyu

作者机构：石河子大学机械电气工程学院石河子832000 农业部西北农业装备重点试验室石河子832003 中国农业大学工学院北京100083 石河子大学食品学院石河子832003 

基　　金：石河子大学成果转化与技术推广计划项目(CGZH201808) 国家自然科学基金项目(31960488) 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2021年第37卷第17期

页      码：293-302页

摘      要：为开发一种提质增效的红枣片干燥工艺,比较了单一干燥(冷冻干燥、红外干燥、热风干燥和微波真空干燥)对红枣片干燥特性及品质的影响,选用冷冻与红外干燥分段组合的方法干制红枣片,以干燥时间和维生素C保留率为评价指标,采用三元二次通用旋转组合设计优化红枣片冷冻-红外组合干燥工艺参数,并与红外干燥、冷冻干燥产品的干燥时间和品质进行对比分析。结果表明:1)冷冻与热风干燥的干燥时间最长,微波真空干燥最短,红外干燥次之;2)冷冻干燥产品品质较好,但酥脆性一般,红外干燥产品在色泽、质构(硬/脆度)、微观结构方面均好于热风和微波真空干燥产品,且酥脆性较好;3)转换含水率、红外温度和切片厚度对红枣片冷冻-红外组合干燥过程有显著影响(P<0.05),对干燥时间影响主次顺序依次为转换含水率、红外温度、切片厚度,对维生素C保留率影响主次顺序依次为红外温度、转换含水率、切片厚度;4)采用响应曲面法优化与试验验证确定出较佳工艺参数为:转换含水率34%、红外温度64℃、切片厚度5 mm,此时,干燥时间3.62 h,维生素C保留率68.92%;5)冷冻-红外组合干燥产品品质优于红外干燥,干燥时间比冷冻干燥缩短57.6%,维生素C保留率比红外干燥提高了34.6%。结果表明冷冻-红外组合干燥缩短了干燥时间同时保证了干燥品质,可为红枣片干制加工提供一种新的组合干燥技术和理论依据。

主 题 词：干燥 工艺优化 红枣片 真空冷冻干燥 红外干燥 组合干燥 维生素C保留率 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.11975/j.issn.1002-6819.2021.17.034

馆 藏 号：203106031...