花生发芽过程中组分及相关酶的变化研究

作     者：白家伟 杜柳 陈绮 付晓燕 BAI Jia-wei;DU Liu;CHEN QI;FU Xiao-yan

作者机构：武汉设计工程学院食品与生物科技学院湖北武汉430205 

基　　金：湖北省教育厅科学技术研究计划指导性项目(B2016431) 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2021年第34卷第11期

页      码：31-35页

摘      要：以花生为原料,对花生发芽过程中水分、多肽、淀粉等组分含量及蛋白酶等相关酶活力的变化情况进行了研究。结果表明:随着花生发芽时间的延长,水分含量大幅提高,干重比随之降低。发芽过程中代谢酶系统被激活,大分子储藏蛋白质被分解,以干重计多肽含量可达未发芽种子的2.4倍。还原糖含量和γ-氨基丁酸含量呈先上升后下降的趋势,分别于发芽3 d和2 d达到最大值。淀粉含量和维生素C含量呈缓慢上升的趋势。蛋白酶和过氧化物酶活力在发芽过程中大幅提升,多酚氧化酶活力呈现一定波动趋势。总体而言,发芽可作为提升花生种子营养价值和功能特性的手段。

主 题 词：花生 发芽 组分 酶活 变化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1008-9578.2021.11.008

馆 藏 号：203106052...