豆薯苹果酒的原料配比与发酵条件优化研究

作     者：张华玲 黄潇漪 刘芯韵 涂文 王海英 刘绪 张磊 蒲亚琴 ZHANG Hualing;HUANG Xiaoyi;LIU Xinyun;TU Wen;WANG Haiying;LIU Xu;ZHANG Lei;PU Yaqin

作者机构：成都师范学院四川成都611130 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 四川国检检测有限责任公司四川泸州646000 

基　　金：酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2017-13) 国家大学生创新创业项目(s202014389185) 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2021年第11期

页      码：90-95页

摘      要：本试验对苹果与豆薯的原料比、酵母接入量、pH值因素进行试验,以感官评分作为响应值对豆薯苹果酒的发酵条件进行优化。结果表明,最佳原料配比和发酵条件为苹果汁与豆薯汁比例为2∶1,pH值为4.0,酵母接入量0.01%,发酵温度24℃,发酵时间9 d。该条件下所得豆薯苹果酒的光泽度好、酒体澄清透亮、兼具苹果与豆薯芳香、酸甜适口、口感醇厚。

主 题 词：苹果 豆薯 响应面法 工艺条件 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.13746/j.njkj.2021138

馆 藏 号：203106263...