层层自组装可食性涂层在蓝莓常温保鲜中的应用

作     者：张楠 卢敏 侯聚敏 ZHANG Nan;LU Min;HOU Ju-Min

作者机构：长春大学食品科学与工程学院长春130022 吉林省健康状态辨识与机能增强重点实验室长春130022 

基　　金：中国博士后科学基金第65批面上资助项目(2019M651212) 吉林省教育厅“十三五”科学技术研究项目(JJKH20191208KJ) 长春大学科研培育项目春蕾基金项目(zkc201909/2019JBC26L35) 长春大学攀登计划项目(zkp202029/2020JBD26L45) 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2021年第12卷第21期

页      码：8523-8529页

摘      要：目的优化层层自组装可食性涂层的工艺参数,延长蓝莓常温保鲜期。方法以"绿宝石"蓝莓(Vaccinium rhododendraceae)为试验原料,以失重率和糖酸比为单因素的评价指标,考察不同浓度壳聚糖(chitosan,CS)、羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC-Na)、甘油以及晾干时间对层层自组装可食性涂层保鲜效果的影响,并采用正交试验设计获得层层自组装可食性涂层对蓝莓采后常温保鲜效果的最佳参数。结果层层自组装可食性涂层最佳的工艺参数为CS浓度为6 mg/mL、CMC-Na浓度为10 mg/mL、甘油浓度为0.06mL/mL、晾干时间50min。在此条件下,蓝莓常温保鲜期可以达到12d,蓝莓失重率为(23.97±2.64)%,明显优于对照组失重率(33.04±3.39)%。结论本研究优化后的层层自组装可食性涂层处理蓝莓可减缓其贮藏期内的失重率、糖酸比下降速率,有利于蓝莓的常温保鲜。

主 题 词：蓝莓 常温保鲜 层层自组装 可食性涂层 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.21.032

馆 藏 号：203106295...