食物在烹饪过程中有害物质形成与减控技术研究进展

作     者：林瑞榕 陈佳琪 刘思迪 郭泽镔 LIN Rui-Rong;CHEN Jia-Qi;LIU Si-Di;GUO Ze-Bin

作者机构：福建农林大学食品科学学院福州350002 福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心福州350002 

基　　金：福建省区域发展项目(2019N3002) 福建省公益类科研院所专项(2019R1017-4) 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2021年第12卷第22期

页      码：8918-8926页

摘      要：各式各样的烹饪方式在赋予食物不同风味的同时,也会在烹调过程中产生一些有害化合物,如丙烯酰胺、多环芳烃、醛、苯等,这些有害化合物会损害人体健康。本文系统介绍了食物不同烹饪方式(水基烹饪、油基烹饪、熏烤腌制和其他烹饪方式)的优缺点,综述了食物在不同烹饪过程中有害物质的形成与减控技术,以期为食物在烹饪过程中有害物质的控制以及产品品质的提升提供理论依据。

主 题 词：烹饪 有害物质形成 减控技术 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.22.040

馆 藏 号：203106498...