响应面设计优化燕麦咖啡饮料工艺配方

作     者：樊莹润 孙宇 李榕川 沈晓静 范江平 廖小琳 龚加顺 FAN Ying-run;SUN Yu;LI Rong-chuan;SHEN Xiao-jing;FAN Jiang-ping;LIAO Xiao-lin;GONG Jia-shun

作者机构：云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 

基　　金：云南特色咖啡加工关键技术研究与产品开发 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2021年第42卷第22期

页      码：131-136页

摘      要：以燕麦浆和咖啡液为原料,再加以辅料调配,配制一种新型适合于早餐饮用的燕麦咖啡饮料。以可溶性糖含量和感官评分为评价指标,首先通过单因素试验确定纤维素酶对燕麦浆的酶解条件,再通过单因素试验及响应面试验优化确定燕麦咖啡饮料的最佳配方。结果表明:纤维素酶酶解燕麦的条件为酶解温度65℃、酶添加量40 U/g、酶解时间60 min;燕麦咖啡饮料最佳配方为燕麦浆与咖啡液体积比5.3∶5、白砂糖添加量7.6%、乳粉添加量7.9%。在此条件下可以得到色泽均匀、甜苦味适中、伴有奶香味、具有咖啡特有风味的燕麦咖啡饮料。

主 题 词：咖啡 燕麦酶解工艺 配方优化 Box-Behnken响应面试验设计 复合饮料 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.22.020

馆 藏 号：203106523...