基于Behnken-Box法优化面包冷冻面团4种生产关键控制点参数的研究

作     者：陈作毅 CHEN Zuoyi

作者机构：宁德市食品药品审评认证中心福建宁德352100 

出 版 物：《现代食品》 (Modern Food)

年 卷 期：2021年第6卷第22期

页      码：108-114页

摘      要：本研究探讨了冷冻面团生产过程中的酵母添加量、和面时间、加水量、预醒发时间4种主要控制因素对面包烘焙特性的影响情况。在此基础上,采用Behnken-Box试验设计方案,以冷冻面团面包的比容为唯一响应指标,建立面包比容值与4种加工因素参数值的二次回归数学模型,评估并修约了面包冷冻面团的生产关键控制点参数为:酵母用量3.0%,和面时间16.5 min,加水量62.5%,预醒发时间38.0 min,此条件下冷冻面团焙烤后面包比容为3.89 mL·g^(-1)。

主 题 词：Behnken-Box试验 面包 冷冻面团 比容 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.22.031

馆 藏 号：203106557...