高含量苦荞面条品质改良研究

作     者：刘建 张星灿 吴淼 杨健 华苗苗 LIU Jian;ZHANG Xing-can;WU Miao;YANG Jian;HUA Miao-miao

作者机构：四川东方主食产业技术研究院四川成都611130 四川省食品发酵工业研究设计院四川成都611130 

基　　金：四川省科技计划重点研发项目(No.2020YFN0148、No.2019YFN0171) 

出 版 物：《粮食与饲料工业》 (Cereal & Feed Industry)

年 卷 期：2021年第6期

页      码：21-26页

摘      要：为实现利用挂面工厂传统压延工艺/设备加工高含量(质量分数70%)苦荞面条,选取谷朊粉、食用盐、食用碱、魔芋胶、沙蒿胶等5种辅料为研究对象,以面条烹调损失率和感官评分为指标,通过单因素实验以及响应面优化实验设计对其配比方案进行优化。结果表明,利用挂面工厂现有压延工艺/设备加工物料配比为苦荞70%、高筋小麦粉10%、谷朊粉16.4%、食用盐1.5%、食用碱0.3%、魔芋胶1.6%、沙蒿胶0.02%的高含量苦荞面条,测得面条烹调损失率3.12%,熟断条率1.67%,感官评分92.72,口感良好,具有浓郁的苦荞风味,达到市售产品品质。

主 题 词：苦荞面条 物料配比 烹调损失率 感官评分 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.7633/j.issn.1003-6202.2021.06.005

馆 藏 号：203106837...