特色川竹辣椒酱配方优化及其挥发性风味物质分析

作     者：周泽林 陈一萌 张其圣 李柠汶 柏红梅 汪冬冬 王波 周永潮 余英 费思涛 ZHOU Ze-lin;CHEN Yi-meng;ZHANG Qi-sheng;LI Ning-wen;BAI Hong-mei;WANG Dong-dong;WANG Bo;ZHOU Yong-chao;YU Ying;FEI Si-tao

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 四川大学锦江学院四川眉山620860 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620010 兴文县林业和竹业发展服务中心四川宜宾644499 宜宾林竹产业研究院四川宜宾644002 宜宾有正农业开发有限公司四川宜宾644009 

基　　金：四川省转移支付项目(2017NZYZF0095) 宜宾市“一抓一”科技工程项目(2018YZY001) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2021年第42卷第24期

页      码：99-106页

摘      要：为了丰富以竹笋为原料的特色川味休闲食品,该研究以特色四川竹笋和不同种类的辣椒为原料,开发一种即食的特色川竹辣椒酱。采用单因素试验和正交试验设计优化川竹辣椒酱的最佳调味料配方:白砂糖添加量0.8%、甜面酱添加量2.5%、味精添加量1.5%,以此配方制作出的川竹辣椒酱感官评分为86.7,亚硝酸钠含量为0.487 mg/kg;并运用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测出川竹辣椒酱中挥发性风味物质共有53种,其中含烯类15种、醛类11种、醇类9种、酯类3种、酮类3种、酸类2种、芳香类2种、烷烃3种、其它类5种。

主 题 词：竹笋 辣椒酱 配方优化 气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术 挥发性风味物质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.24.015

馆 藏 号：203106990...