氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响

作     者：邓梦琦 王禹赫 俞彭欣 苏比努尔·图尼亚孜 巴吐尔·阿不力克木 DENG Mengqi;WANG Yuhe;YU Pengxin;SUBINUER·Tuniyazi;BATUER·Abulikemu

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 

基　　金：自治区科技特派员扶贫资金项目(2220KJTXM) 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2021年第35卷第12期

页      码：20-24页

摘      要：以新疆塔里木肉鸽为原料,设计单因素试验,控制腌制液中氯化钠添加量分别为0%、3%、5%、7%、9%,采用湿法腌制,对腌制后鸽肉的水分含量、水分活度(water activity,aw)、含盐量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值等指标进行测定并结合感官评定,探究不同添加量氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响。结果表明:随着氯化钠添加量的增加,鸽肉的水分含量、aw、TBARs值、TVB-N含量、pH值逐渐降低;鸽肉盐含量与氯化钠添加量呈正相关。综合分析各种指标,最终确定腌制液中氯化钠添加量为5%,腌制后的鸽肉表面富有光泽且肉质紧致有弹性,品质较优。

主 题 词：鸽肉 氯化钠 湿腌法 品质特性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.7506/rlyj1001-8123-20210615-174

馆 藏 号：203107180...