龙滩珍珠李饮料加工工艺优化

作     者：黄展文 李明娟 游向荣 张雅媛 王颖 周葵 卫萍 HUANG Zhan-wen;LI Ming-juan;YOU Xiang-rong;ZHANG Ya-yuan;WANG Ying;ZHOU Kui;WEI Ping

作者机构：广西农业科学院花卉研究所广西南宁530007 广西农业科学院农产品加工研究所广西南宁530007 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室广西南宁530007 

基　　金：广西重点研发计划项目(桂科AB18221070) 广西科技基地和人才专项(桂科AD17195040) 广西科技重大专项(桂科AA17202029-4) 

出 版 物：《保鲜与加工》 (Storage and Process)

年 卷 期：2022年第22卷第1期

页      码：70-76页

摘      要：以龙滩珍珠李为材料,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计方法对龙滩珍珠李饮料复合护色、酶解、调配配方、复配稳定剂及均质等关键加工工艺进行优化,并对产品品质进行检测分析。结果表明,龙滩珍珠李果汁最佳复合护色剂配方为:0.15%D-异抗坏血酸钠,0.12%L-半胱氨酸盐,0.20%抗坏血酸(均以占果肉质量的百分比计);最佳酶解工艺条件为:果胶酶用量0.03%(以占果浆质量百分比计),酶解温度55℃,酶解时间60 min;最优饮料调配配方为:8%白砂糖,5%蜂蜜,0.08%柠檬酸;复配稳定剂最佳添加量为:黄原胶0.08%,羧甲基纤维素钠0.06%,β-环糊精0.06%;均质压力为30 MPa,均质次数为2次。经该工艺生产的龙滩珍珠李饮料色泽亮丽、风味独特、品质良好。(未标注的百分比均以添加物质量占原果汁质量百分比计)。

主 题 词：龙滩珍珠李饮料 护色 酶解 稳定性 加工工艺优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1009-6221.2022.01.010

馆 藏 号：203107190...