D-最优混料设计优化复合果蔬酒配方

作     者：王琪 张纪伟 刘琨毅 何翠容 毛冬梅 安江珊 张晨 李沅达 WANG Qi;ZHANG Ji-wei;LIU Kun-yi;HE Cui-rong;MAO Dong-mei;AN Jiang-shan;ZHANG Chen;LI Yuan-da

作者机构：云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院四川宜宾644003 遵义市产品质量检验检测院贵州遵义563000 四川省酒类科研所四川成都610017 云南省峨山彝族自治县富良棚乡农业农村综合服务中心云南玉溪653206 云南农业大学龙润普洱茶学院云南昆明650201 

基　　金：中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2018JJ020) 香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室开放基金项目(2018XLZ007) 宜宾职业技术学院科研项目(ZRKY21ZD-04) 宜宾职业技术学院科技创新团队项目(ybzy21cxtd-03) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2022年第43卷第2期

页      码：100-107页

摘      要：为丰富果蔬产品种类,提高其经济价值,采用番茄、红葡萄柚、番石榴和西瓜为原料,以感官评分与番茄红素含量为评价指标并利用模糊数学感官评价和D-最优混料设计,优化复合果蔬酒的原料配比。结果表明,将26.7%番茄汁、27.2%红葡萄柚汁、10.0%番石榴汁、36.1%西瓜汁进行混合后,采用复合果酒的酿造工艺,可获得色泽红亮透明、果香与酒香浓郁、滋味醇和,感官评分与番茄红素含量分别为94.1±1.3与(17.45±0.86)μg/mL的复合果蔬酒,其各项理化指标均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术》要求。

主 题 词：番茄 红葡萄柚 番石榴 西瓜 复合果蔬酒 模糊数学 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2022.02.015

馆 藏 号：203107228...